鹵菜重要的一步就是鹵水，下面小編就為大家介紹一下鹵水的保管,，鹵水經(jīng)過一段時間的使用后,，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾,，以此來保證鹵水的質(zhì)量,；鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾,，但還需“清掃”,，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中,，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用,，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈,，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃 ”,。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多,，以免鹵水失去鮮香味,；鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，可以更好的使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”,。否則,，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致,；鹵水在不使用時,，應燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻,，且不要隨意晃動,。桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風,。若是夏天,，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放,。鹵水在長期不用時,，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中,。

前輩的經(jīng)驗告訴我們,，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如,，賓館,，餐廳，飯店的鹵水都是永遠保存的）,。應該妥善的保管好鹵水,，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響,，應該重視鹵水的保管與存放,，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器,，而應該用土陶盛裝,，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響,，鐵器容易生銹,，木器有異味,。鹵水上面有一層浮油,，對鹵水起一定保護作用，物都是有兩重性的,，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用,。恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵,。實踐證明,，浮油多少應該適當，既不能多也不能少,，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜,。若無浮油，則香味容易揮發(fā),，鹵水容易壞,，鹵制時也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多,，則鹵制的汁熱不易散失冷卻,，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡,，長久還容易發(fā)生霉變,。鹵水一般分為四層,，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水,，四層為料渣,。

鹵菜的核心技術(shù)，就在于一鍋鹵水的熬制和調(diào)味,，鹵水的好壞在于配方的優(yōu)劣,，也在于熬制的技術(shù)和保存的方法，俗話說,，十年鹵水勝黃金,，就形象的說明了這一點。鹵菜鹵制好之后,，可以加熱享用,，也可以涼拌食用，大家也把它稱作“涼菜”,。一壺老酒,，一碟鹵豬耳朵或者鹵豬蹄兒，就可以悠哉愜意的享用一頓,，這就是鹵菜的魅力,，也是鹵菜在全國各地頗受歡迎的原因。鹵菜鹵制好之后,，可以加熱享用,，也可以涼拌食用，大家也把它稱作涼菜,。鹵菜的核心技術(shù),，就在于一鍋鹵水的熬制和調(diào)試，鹵水的好壞在于配方的優(yōu)劣,，也在于熬制的技術(shù)和保存的方法,，俗話說，十年鹵水勝黃金,，就形象的說明了這一點,。