鹵菜重要的一步就是鹵水,，下面小編就為大家介紹一下鹵水的保管,，鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后,，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量,；鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾,，但還需“清掃”,，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中,，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用,，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈,，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃 ”,。但需注意,，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味,；鹵水中浮油要經(jīng)常打掉,，可以更好的使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,，油脂過多,，容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致；鹵水在不使用時(shí),，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi),，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng),。另外,，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng),。若是夏天,，鹵水必須每天燒沸，如果有條件,，還可放入冷庫中存放,。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫中取出燒沸,，冷卻后再放入庫中,。

前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好,，即成年鹵水（如,，賓館，餐廳,，飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的）,。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞,，質(zhì)量不受影響,，所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放,，儲(chǔ)存鹵水,，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝,，因?yàn)樘掌黧w身較厚,，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹,，木器有異味,。鹵水上面有一層浮油,，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的,，浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用,。因此，恰當(dāng)處理好浮油,，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵,。實(shí)踐證明，浮油多少應(yīng)該適當(dāng),，既不能多也不能少,，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油,，則香味容易揮發(fā),，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫,，若浮油過多,，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭,，翻泡,，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層,，上面一層為浮油二層為浮沫,，三層為鹵水，四層為料渣,。

鹵菜的核心技術(shù),，就在于一鍋鹵水的熬制和調(diào)味，鹵水的好壞在于配方的優(yōu)劣,，也在于熬制的技術(shù)和保存的方法,，俗話說，十年鹵水勝黃金,，就形象的說明了這一點(diǎn),。鹵菜鹵制好之后，可以加熱享用,，也可以涼拌食用,，所以，大家也把它稱作“涼菜”,。一壺老酒，一碟鹵豬耳朵或者鹵豬蹄兒,，就可以悠哉愜意的享用一頓,，這就是鹵菜的魅力,，也是鹵菜在全國各地頗受歡迎的原因。鹵菜鹵制好之后,，可以加熱享用,，也可以涼拌食用，所以,，大家也把它稱作涼菜,。鹵菜的核心技術(shù)，就在于一鍋鹵水的熬制和調(diào)試,，鹵水的好壞在于配方的優(yōu)劣,，也在于熬制的技術(shù)和保存的方法，俗話說,，十年鹵水勝黃金,，就形象的說明了這一點(diǎn)。