卡拉膠簡介：

中文名：卡拉膠

　　別稱：角叉菜角

　　性狀：白色或淺褐色顆?；蚍勰?，無臭或微臭,；口感粘滑；溶于約80度水,，形成粘性,；透明或輕微乳白色的易活動溶液

　　1、卡拉膠在果凍生產(chǎn)中的作用

　　卡拉膠作為一種很好的凝固劑,，可取代通常的瓊脂,、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果

　　凍彈性不足,，價格較高,；用明膠做成果凍的缺點(diǎn)是凝固和融化點(diǎn)低,，制備和貯存都需要低溫冷藏,；用果膠的缺點(diǎn)是需要加入高溶度的糖和調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)膒H值才能凝固?？ɡz沒有這些缺點(diǎn),，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性，其成為果凍常用的凝膠劑,。

　　2,、卡拉膠在軟糖生產(chǎn)中的作用

　　用卡拉膠做透明水果軟糖在我國早有生產(chǎn)，其水果香味濃,，甜度適中,，爽口不粘牙，透明度比瓊脂更好,，價格較瓊脂低,，加到一般的硬糖和軟糖中能使產(chǎn)品口感滑爽，更富彈性,，黏性小,，穩(wěn)定性增高。

　　3,、卡拉膠在冰淇淋生產(chǎn)中的作用

　　在冰淇淋和雪糕的制作中,，卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時增大,，它能使冰淇淋和雪糕組織細(xì)膩,，滑爽可口。在冰淇淋生產(chǎn)中,，卡拉膠因可與牛奶中的陽離子發(fā)生作用,，產(chǎn)生獨(dú)特的膠凝特性,，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在溫度波動時的穩(wěn)定性,，放置時也不易融化,。