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酒中醛類是分子大小相應的醇的氧化物，也是白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。低沸點的醛類有甲醛,、乙醛等，高沸點的醛類有糠醛,、丁醛,、戊醛,、己醛等。醛類的毒性大于醇類,，其中毒性較大的是甲醛,，毒性比甲醇大30倍左右，是一種原生質(zhì)毒物,，能使蛋白質(zhì)凝固,，10克甲醛可使人致死。在發(fā)生急性中毒時,，出現(xiàn)咳嗽,、胸痛、灼燒感,、頭暈,、意識喪失及嘔吐等現(xiàn)象。

糠醛對機體也有毒害,，使用谷皮,、玉米芯及麩糠做輔料時，蒸餾出的白酒中糠醛及其它醛類含量皆較高,。

白酒生產(chǎn)中為了降低醛類含量,，應少用谷糠、稻殼,，或?qū)o料預先進行清蒸處理,。在蒸酒時，嚴格控制流酒溫度,，進行掐頭去尾,，以降低酒中總?cè)┑暮?/p>

中國白酒具有以酯類為主體的復合香味，以曲類,、酒母為糖化發(fā)酵劑,，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮,、糖化,、發(fā)酵、蒸餾,、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒,。而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒,。白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷,、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有著全球規(guī)模大、質(zhì)量優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū),，分別為中國三大名酒的茅,、五、瀘,，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山,。

2021年1月1日起，新的《中華人民共和國進出口稅則》正式執(zhí)行,，稅則第22章的稅號為2208.9020,，中文列目名稱是白酒，對應的英文是：Chinese Baijiu [2]  ,。2022年6月1日起,，《白酒工業(yè)術(shù)語》正式執(zhí)行，白酒主要原料須是糧谷,。

雜醇油的主要成分是異戊醇,、戊醇、異丁醇,、丙醇等,，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大,。原料中蛋白質(zhì)含量多時,，酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點一般高于乙醇(乙醇沸點為78℃,，丙醇為97℃,，異戊醇為13l℃)，在白酒蒸餾時,，應掌握溫度，進行掐頭去尾,，減少成品酒的雜醇油含量