為了增加饅頭的體積,，改善饅頭的質(zhì)構(gòu)和口感,，延長饅頭的貨架期,，提高饅頭的營養(yǎng)價值,，在饅頭生產(chǎn)中添加適當(dāng)?shù)奶砑觿┦潜匾?。目前常用的添加劑主要有酵母食料,、膨松劑,、酶制劑,、乳化劑,、氧化劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑和防腐劑等,。

1,，酵母食料主要可以分為糖類和無機(jī)鹽兩類。糖類為酵母生長提供碳源,，無機(jī)鹽類首先作為酵母營養(yǎng)劑,，其次可調(diào)節(jié)面團(tuán)的酸堿度，產(chǎn)生利于酵母生長的PH值,，另外,，一些含鈣的無機(jī)鹽可以供給酵母碳源以產(chǎn)生二氧化碳，使饅頭的體積增大,。

2,，膨松劑是指能夠在饅頭加工過程中使饅頭形成膨松多孔的結(jié)構(gòu)，具有柔軟,、可口的性質(zhì)的添加劑,，目前常用于饅頭制作的是干酵母。

3,，酶制劑用于饅頭的主要有α-淀粉酶,、戊聚糖酶和脂酶等。

α-淀粉酶可使淀粉轉(zhuǎn)化成糊精和糖類,，為酵母提供足夠的碳源,，加速面團(tuán)的發(fā)酵，使發(fā)酵后的面團(tuán)更加松軟膨大。戊聚糖是小麥面粉中重要的非淀粉類多糖,，可以起到提高面團(tuán)機(jī)械加工性能,、消除發(fā)酵過度危害、增大饅頭體積,、改善饅頭芯質(zhì)地以及延緩老化等作用,。酯酶主要作用在于它可以防止饅頭的老化和提高乳化效果，增強(qiáng)面團(tuán)的持氣性,。

4,，乳化劑是一種可以使互不相溶的兩相（如油和水）相互混溶，形成均勻分散體或者乳化體的物質(zhì),。常見的乳化劑主要有單硬脂酸甘油酯（CMS）,、脂肪酸蔗糖酯（SE）、硬脂酰乳酸鈉（SSL）和硬脂酞乳酸鈣（CSL）等,。

5,，氧化劑的主要功能在于增加面團(tuán)的筋力，同時對小麥粉有一定的漂白作用,。

6,，防腐劑可以對饅頭中的微生物產(chǎn)生滅殺和抑制其生長的作用，防止饅頭的霉變,。主要品種有丙酸及其鹽類,、山梨酸及其鹽類、苯甲酸鈉和納他霉素等,。

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