蒸菜培訓(xùn)內(nèi)容

　　1．原料要新鮮，因?yàn)檎糁茣r(shí)原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水中，調(diào)味品也不易滲透到原料中,，故而da限度的保持了原汁原味。因 此必須選用新鮮原料,，否則口味會(huì)受影響。

　　2．調(diào)好味，調(diào)味分為基礎(chǔ)味和補(bǔ)充味，基礎(chǔ)味是在蒸制前使原料入味,，浸漬加味的時(shí)間要長(zhǎng)，且不能用辛辣味重的調(diào)味品,，否則會(huì)抑制原料本身的鮮味。補(bǔ)味是蒸熟后加入芡汁,，芡計(jì)要咸談適宜,，不可太濃。

　　3．采用粉蒸法時(shí),，原料質(zhì)老的可選用粗米粉,，原料質(zhì)嫩的可選用細(xì)米粉。香料,、色素等都要根據(jù)原料的需要處理好,，米粉厚度也要適宜。

　　4．掌握好原料蒸制時(shí)的溫度,，原料的濕度要大,，以保持菜肴鮮嫩。原料含水多的少加水,，含水量少的多加水,。

　　5．根據(jù)原料耐氣沖的程度，分別采用急氣蓋蒸,，即蓋嚴(yán)后在沸滾氣體中蒸開(kāi),。開(kāi)籠或半開(kāi)籠水滾蒸。暖氣升蒸,，在冷水上逐漸加熱,，至氣急后蒸成的方法。

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