國(guó)際****上，越來(lái)越多的食品,、餐飲企業(yè)運(yùn)行了HACCP體系,，那么什么是HACCP體系？運(yùn)行HACCP體系對(duì)企業(yè)有什么推進(jìn)作用,？平時(shí)接到很多省內(nèi)的企業(yè)咨詢(xún)相關(guān)的認(rèn)證,，今天就簡(jiǎn)單分享一下HACCP體系，歡迎大家留言補(bǔ)充,，一起學(xué)習(xí),。

HACCP體系是一個(gè)預(yù)防性的、用于保護(hù)食品,，防止產(chǎn)生生物,、化學(xué)、物理危害的食品安全控制體系,。

食品,、餐飲企業(yè)通過(guò)HACCP體系來(lái)分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，找出具體的安全危害,，并通過(guò)采取有效的預(yù)防控制措施,，對(duì)各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)控，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全危害的有效控制,。

簡(jiǎn)言之,，HACCP體系是指通過(guò)對(duì)食品安全危害予以識(shí)別、評(píng)估和控制的系統(tǒng)化方法,。

一,、HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系標(biāo)準(zhǔn)

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料,、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析,，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立,、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),，采取規(guī)范的糾正措施,。
****CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對(duì)HACCP的定義為：鑒別,、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系,。

二、食品生產(chǎn)過(guò)程中的主要危害是什么,？

危害的含義是指生物的,、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負(fù)面影響。食品生產(chǎn)過(guò)程的危害案例包括金屬屑（物理的）,、殺蟲(chóng)劑（化學(xué)的）和微生物污染,，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染,，例如沙門(mén)氏菌,、大腸桿菌O157：H7.防腐劑、胚芽菌,、梭菌,、肉菌等。

三,、HACCP體系運(yùn)行的重要性

在食品的生產(chǎn)過(guò)程中,，控制潛在危害的先期覺(jué)察決定了HACCP的重要性。通過(guò)對(duì)主要的食品危害,，如微生物,、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的****,，降低食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害,，從而提高人民的健康水平。

四,、HACCP體系認(rèn)證原則

1,、進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施；
2,、確定關(guān)鍵控制點(diǎn),；
3、確定關(guān)鍵控制限度,；
4,、監(jiān)控每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)；
5,、當(dāng)關(guān)鍵限度發(fā)生偏差時(shí),，應(yīng)采取的糾正措施；
6,、制定記錄保存體系,；
7,、制定審核程序。

五,、HACCP體系認(rèn)證的運(yùn)作方式

1,、進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施
2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
3,、建立關(guān)鍵界限
4,、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控
5、糾正措施
6,、記錄保持程序
7,、驗(yàn)證程序
需要指出的是，HACCP體系認(rèn)證不是一個(gè)單獨(dú)運(yùn)作的系統(tǒng),。在美國(guó)的食品安全體系中,，HACCP是建立在SSOPs基礎(chǔ)之上的，并與之構(gòu)成一個(gè)完備的食品安全體系,。HACCP更重視食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節(jié)的分析和控制,，使之與食品安全相關(guān)聯(lián)。例如從經(jīng)營(yíng)活動(dòng)之初的原料采購(gòu),、運(yùn)輸?shù)皆袭a(chǎn)品的儲(chǔ)藏,，到生產(chǎn)加工與返工和再加工、包裝,、倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)放,，到最后產(chǎn)成品的交貨和運(yùn)輸，整個(gè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的每個(gè)環(huán)節(jié)都要經(jīng)過(guò)物理,、化學(xué)和生物三個(gè)方面的危害分析（Hazard Analysis）,，并制定關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Points）。危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制,，涉及到的企業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)的各個(gè)方面,，如采購(gòu)與銷(xiāo)售、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸,、生產(chǎn),、質(zhì)量檢驗(yàn)等等，為的是在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)可能產(chǎn)生的各個(gè)環(huán)節(jié)保障食品的安全,。另外HACCP還要求企業(yè)有一套召回機(jī)制,，由企業(yè)的管理層組成一個(gè)小組，必須要有相關(guān)人員擔(dān)任總協(xié)調(diào)員（HACCP Coordinator）對(duì)可能的問(wèn)題產(chǎn)品實(shí)施緊急召回,，最大限度保護(hù)消費(fèi)者的利益,。

六、最近幾年國(guó)際上為什么重視HACCP體系認(rèn)證？

近年來(lái),，隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注,，食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請(qǐng)HACCP體系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高,，在美國(guó),、歐洲、英國(guó),、澳大利亞和加拿大等國(guó)家,，越來(lái)越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求,。一些組織,，例如美國(guó)國(guó)家科學(xué)院、國(guó)家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì),、廣州市信能企業(yè)管理咨詢(xún)有限公司,、以及WHO/FAO營(yíng)養(yǎng)法委員會(huì)，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系,。

七,、HACCP體系認(rèn)證好處？

1,、HACCP體系認(rèn)證在問(wèn)題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施,，積極主動(dòng)的控制；
2,、HACCP體系認(rèn)證通過(guò)易于監(jiān)控的特性如時(shí)間,、溫度和外觀實(shí)施控制，監(jiān)控方法簡(jiǎn)單,、直觀,、可操作、快速,；
3,、HACCP體系認(rèn)證只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，迅速進(jìn)行控制,；
4,、HACCP體系認(rèn)證與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉,；
5,、HACCP體系認(rèn)證由直接專(zhuān)注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作；
6,、HACCP體系認(rèn)證由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn),，可以對(duì)每批產(chǎn)品采取更多的保證措施；
7、HACCP體系認(rèn)證能用于潛在危害的預(yù)告,，通過(guò)監(jiān)測(cè)結(jié)果趨向來(lái)預(yù)告,；
8、HACCP體系認(rèn)證涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次人員,，包括非技術(shù)人員,，即全員參與。

對(duì)于企業(yè)拓展市場(chǎng),，也是很有幫助的,。