這里培訓(xùn)中國驢肉系列 秘制配方全教

明朝開國皇帝朱元璋死后,，其后代同室操戈,。朱元璋的四兒子燕王朱棣發(fā)兵與朱元璋立的繼承人——明惠帝朱允炆開戰(zhàn)。朱允炆派大將李景隆與朱棣鏖戰(zhàn)在白溝河一帶,，李景隆兵敗退到徐水漕河鎮(zhèn),。軍中糧食匱乏，李景隆無奈命軍士殺軍馬充饑,。當(dāng)?shù)匕傩沼谐泽H肉的習(xí)俗,，烹飪的馬肉也尤為香。自此烹馬為食也成徐水漕河鎮(zhèn)的習(xí)俗,，制做出的馬肉味道益美,。清代，康熙重農(nóng)桑,，禁屠戮牛馬,，漕河一帶士人便改以食馬肉習(xí)俗，僅以驢肉食用,；又加驢比馬價格賤,，人們專養(yǎng)驢食用。再有當(dāng)?shù)乩又频幕馃饨估锬郏瑒偝鰻t的火燒夾上烹制的小驢肉,，成為遐邇聞名的當(dāng)?shù)孛浴?/p>

驢肉：火燒好不好,，一看驢肉，二看火燒,。驢肉應(yīng)該是陳年老湯（熬制多年而成）,，加秘制佐料，大鍋燉制而成佳,。選用的驢肉出自是野外放養(yǎng)的小驢肉或比較肥的驢肉肉質(zhì)較好,。老驢的湯香，但肉不嫩,。燉制過程也有比較高的要求,，要保證燉制質(zhì)量。燉制的驢肉不能偷工減料,，比如,，不要放硝鹽，硝鹽過量對人體健康不利,，也影響肉的味道,。要掌握好火候，有時候,，您吃驢肉火燒有這樣的感覺,，吃的驢肉不容易嚼爛，容易塞牙縫,，這就跟驢肉煮的火候有關(guān)系，煮的好的驢肉,，不管您的牙好不好,，塞牙縫是偶爾的情況。一定要保證充分的燉制時間,，但時間也不宜過長,。后，咸淡適宜,。煮的驢肉如果味過于淡,，影響驢肉香味的散發(fā)。過咸,，影響我們的口味,。吃驢肉好的部位要根據(jù)每個人的口味與愛好不同選擇。一般說來,，肋板部位比較受歡迎,，夾火燒的時候，少放一點(diǎn)肥的驢肉，更香,。

中國名食園餐飲培訓(xùn)學(xué)校

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