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1.簡介

中文名：谷氨酸鈉

英文名：monosodium glutamate

別 稱：DL-谷氨酸鈉、α-氨基戊二酸一鈉化學式NaOOC-CHNH?-CH?-CH?-COOH

分子量：169.11

CAS登錄號：-81-1

EINECS登錄號：205-538-1

2.性狀

不吸潮,，120℃左右開始失去結(jié)晶水,，150~160℃開始分子內(nèi)脫水生成焦谷氨酸鈉,，失去鮮味,，約270℃開始分解成吡咯,。鮮味閾值0.012 g/100 mL或6.25×10－4 mol/L,。略有甜味或咸味,。不吸濕，對光穩(wěn)定，貯存時無變化,，在通常的食品加工和烹調(diào)時不分解,，但在高溫和酸性條件（pH值在2.2~4.4）下，會出 現(xiàn)部分水解,，并轉(zhuǎn)變成5’-吡咯烷酮-2-羧酸（焦谷氨酸）,，呈味力均降低。易溶于水,。5 g/100 mL的水溶液pH值為6.7~7.2。

應用領(lǐng)域 

調(diào)味劑

做調(diào)味劑使用時,，一般用量為0.2%～0.5%

谷氨酸鈉具有強烈的肉類鮮味,，味精用水稀釋至3000倍仍可感覺到鮮味，廣泛用于家庭,，飲食業(yè),、食品加工業(yè)（湯、香腸,、魚糕,、辣醬油、罐頭等）,。鳥苷酸鈉與谷氨酸鈉同時使用,，具有協(xié)同作用，能提高鮮味,，又稱助鮮劑或強力味精,。