這里教中國(guó)牛肉系列 秘制配方全教

牛肉丸,，是傳統(tǒng)小吃之一,，是用牛肉、淀粉制作而成的食品,，既可作為點(diǎn)心小食,，又可作為一道湯菜上筵席,。汕頭牛肉丸，可分為牛肉丸,、牛筋丸兩種,。牛肉丸肉質(zhì)較為細(xì)嫩，口感嫩滑,，牛筋丸是在牛肉里加進(jìn)了一些嫩筋,，口感方面就是增加了點(diǎn)嚼頭。據(jù)說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高,，以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演,，由于全由人工操作，所以成本比機(jī)制的要高；汕頭牛肉丸是潮汕地區(qū)著 名的地方小吃,，它以柔,、潤(rùn)、鮮,、爽而馳名,。其制作技藝源自2000多年的官廷菜肴“搗珍”，這種制作技藝在潮汕地區(qū)流傳已有數(shù)百年的歷史,。

在過去,，農(nóng)家多數(shù)養(yǎng)牛，在商品經(jīng)濟(jì)不是很發(fā)達(dá)的時(shí)候,，生牛肉過剩沒法長(zhǎng)期保存,，所以他們把牛肉剁碎加鹽擠成丸子煮熟，漸而成為當(dāng)?shù)氐囊环N小吃,。而真正讓牛肉丸成為遠(yuǎn)近聞名的潮汕小吃,，直至被評(píng)為“中華名小食”名揚(yáng)海內(nèi)外卻還得歸功于潮汕大廚。早在20世紀(jì)20年代,，在汕頭埠繁華的小公園一帶,，聰明的潮汕師傅發(fā)現(xiàn)牛肉丸受歡迎也很有特色，便將它引進(jìn)“移植”過來,。并從選料,、配料到制作方法都進(jìn)行創(chuàng)新和改造，從而創(chuàng)造出了獨(dú)具特色的潮汕牛七牛肉丸,。

汕頭牛肉丸的制作須選用新鮮牛腿肉,，剔去筋膜、油脂后,，切成塊狀,，用鐵制方錘將牛肉捶成肉泥，放入木盆內(nèi),，加入水,、淀粉、食用鹽,、味精和適量的佐料,，用手掌使勁攪撻、揉拍,，使肉泥起膠產(chǎn)生氣泡,，后用握拳法將肉膠抓入拳中，再用拇指及食指配合擠成丸子,，放入溫水中定形,，再入鍋煮熟,，撈起即成。制作牛肉丸是一項(xiàng)重體力的勞作,。隨著市場(chǎng)發(fā)展,，供求激增,，眾多專營(yíng)牛肉丸的店鋪都采用機(jī)械生產(chǎn)替代手工制作,，雖提高了產(chǎn)量，節(jié)約了人工成本,，但卻失去了手打牛肉丸應(yīng)具的本味和品質(zhì),。目前，汕頭乃至潮汕各地,，僅有個(gè)別攤檔仍保留這種純傳統(tǒng)制作技藝,。鑒于牛肉丸制作技藝面臨失傳，故做好保護(hù)和傳承牛肉丸制作技藝工作迫在眉睫,。