凡含有淀粉和糖bai類的原料均可釀制白酒,，但不同的原du料釀制出的白酒風味各不zhi相同。糧食類的高粱,、玉米,、大麥；薯類的甘薯,、木薯,；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒,。此外,，高粱糠、米糠,、麩皮,、淘米水、淀粉渣,、甘薯拐子,、甜菜頭尾等，均可作為代用原料,。野煊赫門酒代理生植物,，如橡子、菊芋,、杜梨,、金櫻子等，也可作為代用原料,。

　　我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度,，保持酒醅的松軟度,，保持漿水,。常用的輔料有稻殼、谷糠,、玉米芯,、高粱殼、花生皮等,。

　　酒曲,、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲,。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時,，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖,，這樣才能為酵母所利用,，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲,、糖化曲）,。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌,，積累大量淀粉酶,，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒,、優(yōu)質(zhì)酒用）,，小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）,。生產(chǎn)中使用廣的是麩曲,。

　　此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母,。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,，將酵母菌經(jīng)過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液,。生產(chǎn)上多用大缸酒母,。

　　我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲,、小曲,、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大,，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝,。原料粉碎,。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用,。根據(jù)原料特性,，粉碎的細度要求也不同，薯干,、玉米等原料,，通過20孔篩者占60%以上。配料,。將新料,、酒糟、輔料及水配合在一起,，為糖化和發(fā)酵打基礎,。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小,、原料的淀粉量,、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定,，配料得當與否的具體表現(xiàn),，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當,，一般以淀粉濃度14～16%,、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜,。蒸煮糊化,。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,，同時還可以殺死雜菌,。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定,。一般常壓蒸料20～30分鐘,。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘,，內(nèi)無生心即可,。

　　將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行,，稱為"混蒸混燒",，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃,，蒸酒后,，應保持一段糊化時間,。

　　若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒",。冷卻,。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法,，使料迅速冷卻,，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時,，品溫應降至30～32℃,，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃,，夏季要降至品溫不再下降為止,。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用,。．拌醅,。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,，揚渣之后,，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,，一般為釀酒主料的8～10%,，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應的正常進行,，在拌醅時應加水（工廠稱加漿）,，控制入池時醅的水分含量為58～62%。入窖發(fā)酵,。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃）,，入窖的醅料既不能壓的緊,，也不能過松,，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后,，在醅料上蓋上一層糠,，用窖泥密封，再加上一層糠,。

　　發(fā)酵過程主要是掌握品溫,，并隨時分析醅料水分、酸度,、酒量,、淀粉殘留量的變化,。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定,，有3天,、4～5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時,，即可結(jié)束發(fā)酵,。蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,，它含有極復雜的成分,。通過蒸酒把醅中的酒精、水,、醇,、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒,。蒸餾時應盡量把酒精,、芳香物質(zhì)、煊赫門酒代理