圣潔藍：中央廚房預制菜凈化車間裝飾裝修

發(fā)布企業(yè)資料

詳細說明

中央廚房凈化設計依據

1,、GB50073-2013 潔凈廠房設計規(guī)范

2、GB50591-2010潔凈室施工及驗收規(guī)范

3,、GB50687-2011 食品工業(yè)潔凈用房建筑技術規(guī)范

4,、GB50243-2016通風與空調工程施工質量驗收規(guī)范

5、GB50019-2015工業(yè)建筑供暖通風與空氣調節(jié)設計規(guī)范

6,、GB31652-2021 食品安全國家標準即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范

7,、GB14881-2013 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范

8、GB31654-2021 食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范

中央廚房凈化車間潔凈系統(tǒng)原理概述

氣流→初效空氣處理→空調→中效空氣處理→風機送風→凈化管道→高效送風口→潔凈室→帶走塵埃粒子（灰塵,、細菌等）→回風夾道→處理過的氣流 →新風氣流→初效空氣處理,。重復以上過程，即可達到凈化目的,。

中央廚房加工制作過程控制

通用要求

應符合 GB 31654 的相關規(guī)定,，并按照 GB 14881 中食品污染風險控制的要求對生物、化學,、物理污染進行控制,。

應根據配方和工藝要求，對加工制作過程中的關鍵技術參數進行監(jiān)控,，并有監(jiān)控記錄,。

應在食品處理區(qū)的關鍵部位安裝視頻監(jiān)控，實現加工制作過程可視化,。視頻監(jiān)控發(fā)現的問題,，應采取措施予以糾正。宜運用現代信息技術,，實現“互聯網+明廚亮灶”,。

應對清潔操作區(qū)的微生物進行監(jiān)控，監(jiān)控對象包含環(huán)境空氣,、食品接觸面（與食品直接接觸的臺面,、表面、管道,、罐體,、傳送帶等）及食品加工人員手部，監(jiān)控指標包含菌落總數,、大腸菌群等,。

在加工及貯存過程中應做好食品及食品接觸面的防護，使其遠離冷凝水、污垢,、化學品和其他污染物,。

食品處理區(qū)不應存放與加工無關的設備，不符合使用要求或閑置的設備應明顯標識并及時處置,。

初加工,、切配、調理

所有原料進入加工場所前應除去外包裝或采取外包裝清潔措施,。盛放拆包后原料的容器應保持清潔,、準確標識、做好防護,，宜標注開封日期及預包裝食品原標簽上標注的生產日期,、保質期等內容。

冷凍食品原料應按食品的特性,、品種,、數量采取適宜的解凍方法，常見的解凍方法見附錄 E,。

應依據解凍方式,、解凍溫度、原料體積,、質量等確定解凍的具體時長和解凍終結時原料的中心溫度（高不應超過 4 ℃）,。

食品原料自解凍開始，應在 72 h 內加工使用,。采用 5 ℃以下解凍方法的,，在 72 h 內未完全解凍的可繼續(xù)解凍，完全解凍后應及時加工使用,。

不同類型食品原料應分區(qū)分池清洗，畜禽產品和水產品應分池清洗,。清洗后應在初加工場所瀝干,，瀝干容器不應與地面直接接觸。

易腐食品的初加工,、腌制,、調理、包裝過程應控制環(huán)境溫度,，初加工,、調理、包裝的環(huán)境溫度不宜超過 12 ℃,，腌制的環(huán)境溫度不宜超過 4 ℃,。

應建立和保存加工輔料的領用、配制記錄，配制后應根據企業(yè)內部追溯要求進行標識,。在初加工,、切配、調理過程中,，按照加工順序投入使用,。

半成品應根據性質、貯存條件分類存放,，與原料分開,。若不能及時形成終產品，應設置標識且妥善貯存,，時間不宜超過 36 h,。

熱加工

應根據食品的品種、特性及加工工藝確定食品熱加工的中心溫度及加熱時間,。

熱加工后的食品應與原料,、生制半成品分開存放，熟制的食品與未熟制的食品分開存放,。

應控制油溫,，以減緩食用油在煎炸過程中發(fā)生劣變。廢棄的食用油應全部更換,，不應以添加新油的方式延長使用期限,。

冷卻

熱加工后需要冷藏（凍）的易腐食品，應使用專用冷卻設備設施及時進行冷卻,，冷卻后立即進行冷藏（凍）,。

無需再加熱即可食用的食品，冷卻過程中,，應確保中心溫度在 2 h 內從 60 ℃降至 21 ℃,，再經 2 h 或更短時間降至 8 ℃。冷卻開始和結束時,，應測量食品的中心溫度并做好記錄,。

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