鹵菜的形成經(jīng)歷了從秦惠王統(tǒng)治巴蜀（公元前221年）到明代的歷史階段，大約經(jīng)歷了千余年的時(shí)間。秦代蜀郡太守李冰率萬(wàn)余民工修建都江堰水利工程后,，又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川的井鹽,，西晉人常璩所著的《華陽(yáng)國(guó)志》在追述當(dāng)時(shí)飲食習(xí)俗就有“尚滋味,，好辛香”及“魚鹽,、茶蜜,、丹椒”的記載,。從中可以看到,，當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)學(xué)會(huì)使用巖鹽和花椒制造鹵水,。鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列,、鹽焗系列、麻辣系列,、泡椒系列,、烤鴨系列、醬香系列,、五香系列,、海鮮系列、涼拌系列等9大系列,。它經(jīng)過(guò)腌制,、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后,，經(jīng)刀工處理,，簡(jiǎn)單包裝，即可食用,，特點(diǎn)是干香,、脆嫩、酥爛,、爽滑,、無(wú)湯、不膩,、色澤光亮,、食用方便、便于攜帶,，備受人們的喜愛(ài),。中國(guó)鹵菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，種類繁多,，風(fēng)味各異,，一直以它獨(dú)有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜,、湘菜,、徽菜,、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間,，放眼酒樓飯店,、街邊小巷隨處可見(jiàn)其蹤跡。

鹵菜到西漢時(shí),，由于井鹽的大量開(kāi)采和使用,，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習(xí)慣已經(jīng)初步形成,。西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調(diào)夫五味”,，甘甜之和，,，五肉七菜,，朦厭腥臊，可以練神養(yǎng)血者,，莫不畢際”的記載,，調(diào)夫五味講的就是鹵的調(diào)味方式?！笆穸肌奔词瞧渲袑懙赖摹敖鸪鞘?，兼帀中區(qū)。既麗且崇,，實(shí)號(hào)成都”,。當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)已經(jīng)極大的豐富，經(jīng)濟(jì)也飛速發(fā)展,，這也是“成都”名號(hào)的來(lái)源“蠶叢嫘祖,，繅絲織錦；魚鳧杜宇,，漁獵布谷,。一年成聚，兩年成邑,，三年成都”,。鹵菜經(jīng)過(guò)三國(guó)及魏晉南北朝時(shí)期的鋪墊，川鹵在唐朝時(shí)已經(jīng)邁了一大步,。唐朝的遷客騷人們?yōu)榱苏业皆?shī)的靈感,，都喜歡在寫詩(shī)時(shí)飲酒。宮廷的飲酒作樂(lè)都無(wú)不與酒有緣,。而飲酒又少不了上乘佳肴,。這樣就促進(jìn)了川式鹵菜的進(jìn)一步發(fā)展；到了明代,，人們的飲食習(xí)俗注重養(yǎng)身食療,。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問(wèn)世,，促進(jìn)了朝野人士更加重視食療。由于記載的藥料中有些即能防病,、治病、又能產(chǎn)生香味,，達(dá)到調(diào)味的目的,，所以大部分都被作為鹵菜調(diào)料。

鹵水分類

鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵,。其味型基本相同,，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮,，具有濃郁的五香味（所用味料,，香料基本相同）。紅鹵,，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色,，如鹵牛肉，金黃色,，如鹵肥腸等）白鹵,，不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）