這里培訓中國鹵菜技術 秘制配方全教

鹵菜經過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊,，川鹵在唐朝時已經邁了一大步,。唐朝的遷客騷人們?yōu)榱苏业皆姷撵`感，都喜歡在寫詩時飲酒,。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣,。而飲酒又少不了上乘佳肴,。這樣就促進了川式鹵菜的進一步發(fā)展；到了明代,，人們的飲食習俗注重養(yǎng)身食療,。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世,，促進了朝野人士更加重視食療。由于記載的藥料中有些即能防病,、治病,、又能產生香味，達到調味的目的,，所以大部分都被作為鹵菜調料,。

前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好,，即成年鹵水（如,，賓館，餐廳,，飯店的鹵水都是永遠保存的）,。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞,，質量不受影響,，所以，應該重視鹵水的保管與存放,，儲存鹵水,，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝,，因為陶器體身較厚,，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹,，木器有異味,。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用,，但是物都是有兩重性的,，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此,，恰當處理好浮油,，也是管理中的一個關鍵。

實踐證明,，浮油多少應該適當,，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜,。若無浮油,，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞,，鹵制時也不易保持鍋內恒溫,，若浮油過多,，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭,，翻泡,，長久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層,，上面一層為浮油二層為浮沫,，三層為鹵水，四層為料渣,。