結(jié)冷膠

高?；Y(jié)冷膠 可形成柔軟有彈性的凝膠產(chǎn)品,，預(yù)熱冷卻后呈牙膏狀膏體（適合做果膠，牙膏,，飲料增稠，蛋白飲料懸浮,，飲料懸浮劑 ,，穩(wěn)定劑 增稠劑果醬增稠劑）

熱穩(wěn)定性

結(jié)冷膠具有良好的熱穩(wěn)定性，它能承受多個周期的熱處理,。

結(jié)冷膠干粉呈米黃色,，無滋味和氣味，約于150℃不經(jīng)熔化而分解,。耐熱,、耐酸性能良好，對酶的穩(wěn)定性亦高,。不溶于非極性有機(jī)溶劑,，也不溶于冷水，但略加攪拌即分散于水中,，加熱即溶解成透明的溶液,，冷卻后，形成透明且堅實(shí)的凝膠,。溶于熱的去離子水或整合劑存在的低離子強(qiáng)度溶液,，水溶液呈中性。

結(jié)冷膠在陽離子存在時,，在加熱后冷卻時生成堅硬脆性凝膠,。其硬度與結(jié)冷膠濃度成正比，并且在較低的二價陽離子濃度時產(chǎn)生大凝膠硬度,。結(jié)冷膠一般用量0.05%即可形成凝膠(通常用量為0.1%—0.3%),。所形成的凝膠富含汁水，具有良好的風(fēng)味釋放性,，有入口即化的口感,。結(jié)冷膠凝膠的凝固溫度在30-45℃范圍內(nèi)，而凝膠的熔化溫度既可低于又可高于100℃,，這取決于陽離子類型和濃度等條件,。添加黃原膠—槐豆膠到結(jié)冷膠中，可使其凝膠硬度降低而彈性增強(qiáng),。

應(yīng)用

結(jié)冷膠可作為增稠劑,、穩(wěn)定劑。使用注意事項(xiàng)：本品使用方便,，它雖不溶于冷水,，但略加攪拌即分散于水中。加熱即溶解成透明的溶液,，冷卻后,，形成透明且堅實(shí)的凝膠,。用量小，通常只為瓊脂和卡拉膠用量的1/3~1/2,，一般用量0.05%即可形成凝膠(通常用量為0.1%~0.3%),。

制成的凝膠富含汁水，具有良好的風(fēng)味釋放性,，有入口即化的口感,。

有良好的穩(wěn)定性，耐酸解,、耐酶解,，制成的凝膠即使在高壓蒸煮和烘烤條件下都很穩(wěn)定，在酸性產(chǎn)品中亦很穩(wěn)定,，而以pH值在4.0~7.5條件下性能好,。貯藏時其質(zhì)構(gòu)不受時間與溫度的變化

用途用量

由于結(jié)冷膠優(yōu)越的凝膠性能，目前已逐步取代瓊脂,、卡拉膠的使用,。結(jié)冷膠應(yīng)用在食品中，如布丁,，果凍,，白糖，飲料,，奶制品，果醬制品,，面包填料,，表面光滑劑，糖果,，糖衣,，調(diào)味料等。也用在非食品產(chǎn)業(yè)中,，如微生物培養(yǎng)基,，牙膏等。

結(jié)冷膠可以增強(qiáng)面制品面條的硬度,、彈性,、粘度，也有改善口感,、抑制熱水溶脹,，減少斷面和減輕湯汁渾濁等作用，加入到制作餅干的面團(tuán)中,，也可以起到改良餅干的層次,，使餅干具有良好的疏松度的作用,；結(jié)冷膠作為穩(wěn)定劑應(yīng)用于冰淇淋可提高保型性；用于蛋糕,、奶酪餅中,，具有保濕、保鮮和保形的效果,；結(jié)冷膠應(yīng)用于糖果,，可以給產(chǎn)品提供優(yōu)越的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，并縮短淀粉軟糖膠體形成的時間,；也可用于替代果膠制備果醬和果凍,，也能用于糕點(diǎn)和水果餡餅填料中；在肉制品和蔬菜類制品的加工過程中,，添加結(jié)冷膠會使其具有清爽的品味,，起到彌補(bǔ)產(chǎn)品口味不足的良好作用。結(jié)冷膠可與其他水溶膠一起使用,，用于凝膠寵物食品,；可與蔗糖、檸檬酸鈉,、緩慢溶解性酸（脂肪酸,、己二酸）等混合成干料，加入沸水中,，制成具有極高透明度的熱水甜點(diǎn)凝膠,，具有人口后快速破碎，風(fēng)味釋放松好的特點(diǎn),；可替代果膠制作果醬．也可與淀粉結(jié)合或部分取代淀粉,，用糕點(diǎn)和水果餡餅填料。