結(jié)冷膠

高酰基結(jié)冷膠 可形成柔軟有彈性的凝膠產(chǎn)品，預(yù)熱冷卻后呈牙膏狀膏體（適合做果膠,，牙膏，飲料增稠,，蛋白飲料懸浮，飲料懸浮劑 ,，穩(wěn)定劑 增稠劑果醬增稠劑）

熱穩(wěn)定性

結(jié)冷膠具有良好的熱穩(wěn)定性,，它能承受多個周期的熱處理。

結(jié)冷膠干粉呈米黃色,，無滋味和氣味,，約于150℃不經(jīng)熔化而分解。耐熱,、耐酸性能良好,，對酶的穩(wěn)定性亦高。不溶于非極性有機(jī)溶劑,，也不溶于冷水,，但略加攪拌即分散于水中，加熱即溶解成透明的溶液,，冷卻后,，形成透明且堅實(shí)的凝膠。溶于熱的去離子水或整合劑存在的低離子強(qiáng)度溶液，水溶液呈中性,。

結(jié)冷膠在陽離子存在時,，在加熱后冷卻時生成堅硬脆性凝膠。其硬度與結(jié)冷膠濃度成正比,，并且在較低的二價陽離子濃度時產(chǎn)生大凝膠硬度,。結(jié)冷膠一般用量0.05%即可形成凝膠(通常用量為0.1%—0.3%)。所形成的凝膠富含汁水,，具有良好的風(fēng)味釋放性,，有入口即化的口感。結(jié)冷膠凝膠的凝固溫度在30-45℃范圍內(nèi),，而凝膠的熔化溫度既可低于又可高于100℃,，這取決于陽離子類型和濃度等條件。添加黃原膠—槐豆膠到結(jié)冷膠中,，可使其凝膠硬度降低而彈性增強(qiáng),。

應(yīng)用

結(jié)冷膠可作為增稠劑、穩(wěn)定劑,。使用注意事項(xiàng)：本品使用方便，它雖不溶于冷水,，但略加攪拌即分散于水中,。加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后,，形成透明且堅實(shí)的凝膠,。用量小，通常只為瓊脂和卡拉膠用量的1/3~1/2,，一般用量0.05%即可形成凝膠(通常用量為0.1%~0.3%),。

制成的凝膠富含汁水，具有良好的風(fēng)味釋放性,，有入口即化的口感,。

有良好的穩(wěn)定性，耐酸解,、耐酶解,，制成的凝膠即使在高壓蒸煮和烘烤條件下都很穩(wěn)定，在酸性產(chǎn)品中亦很穩(wěn)定,，而以pH值在4.0~7.5條件下性能好,。貯藏時其質(zhì)構(gòu)不受時間與溫度的變化

用途用量

由于結(jié)冷膠優(yōu)越的凝膠性能，目前已逐步取代瓊脂,、卡拉膠的使用,。結(jié)冷膠應(yīng)用在食品中，如布丁，果凍,，白糖,，飲料，奶制品,，果醬制品,，面包填料，表面光滑劑,，糖果,，糖衣，調(diào)味料等,。也用在非食品產(chǎn)業(yè)中,，如微生物培養(yǎng)基，牙膏等,。

結(jié)冷膠可以增強(qiáng)面制品面條的硬度,、彈性、粘度,，也有改善口感,、抑制熱水溶脹，減少斷面和減輕湯汁渾濁等作用,，加入到制作餅干的面團(tuán)中,，也可以起到改良餅干的層次，使餅干具有良好的疏松度的作用,；結(jié)冷膠作為穩(wěn)定劑應(yīng)用于冰淇淋可提高保型性,；用于蛋糕、奶酪餅中,，具有保濕,、保鮮和保形的效果；結(jié)冷膠應(yīng)用于糖果,，可以給產(chǎn)品提供優(yōu)越的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地,，并縮短淀粉軟糖膠體形成的時間；也可用于替代果膠制備果醬和果凍,，也能用于糕點(diǎn)和水果餡餅填料中,；在肉制品和蔬菜類制品的加工過程中，添加結(jié)冷膠會使其具有清爽的品味,，起到彌補(bǔ)產(chǎn)品口味不足的良好作用,。結(jié)冷膠可與其他水溶膠一起使用，用于凝膠寵物食品,；可與蔗糖,、檸檬酸鈉,、緩慢溶解性酸（脂肪酸、己二酸）等混合成干料,，加入沸水中,，制成具有極高透明度的熱水甜點(diǎn)凝膠，具有人口后快速破碎,，風(fēng)味釋放松好的特點(diǎn),；可替代果膠制作果醬．也可與淀粉結(jié)合或部分取代淀粉，用糕點(diǎn)和水果餡餅填料,。