古井一壇老酒生產(chǎn)廠家 若蒸酒與蒸料分開進行,，稱之為"清蒸清燒",。

4．冷卻。蒸熟的原料,，用揚渣或晾渣的方法,，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度,，若氣溫在5～10℃時,，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時,，品溫應(yīng)降至25～28℃,，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用,。

5．拌醅,。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,，揚渣之后，同時加入曲子和酒母,。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）,。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行,，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%,。

6．入窖發(fā)酵,。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊,，也不能過松,，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后,，在醅料上蓋上一層糠,，用窖泥密封，再加上一層糠,。古井一壇老酒生產(chǎn)廠家