我國是酒文化大國，白酒釀造工藝成熟,。隨著市場的高度發(fā)達(dá)，白酒市場的香型也有著明顯變化,。最初的計劃經(jīng)濟時代,，能夠以具有競爭力的成本并在最短的時間內(nèi)提高白酒供給的清香型勝出，山西汾酒一時風(fēng)頭無兩,；上世紀(jì)80年代,，消費市場由管制向市場化過渡，提供高中檔全價格段產(chǎn)品,、工藝技術(shù)快速進步的濃香型放量,，wly市場份額登頂；進入21世紀(jì)后供求關(guān)系逆轉(zhuǎn),，具有稀缺屬性的醬香型力壓群雄,，貴州茅臺獲得行業(yè)定價權(quán)。

      除彈性較小的品牌力極強的高端酒被看好外,，高性價比的低端酒也相對看好,。低端酒方面收入增速穩(wěn)健,，受經(jīng)濟周期影響不大,，銷量端搶占競品市場份額持續(xù)增長，渠道掌控力強,，外埠市場持續(xù)擴張,。

     中國釀酒習(xí)俗的起源與發(fā)生，一般認(rèn)為是在出現(xiàn)確鑿的飲酒器的新石器時代晚朝,。所謂飲酒器,，便是指陶盉、鬶,、高足杯之類,。這種飲酒器概念是比照夏商周時期酒器的一般情況而限定的，故難免有失偏頗,。其實,，原始時期的人類在使用陶器制品時，雖有一定的分類使用概念,，但并無嚴(yán)格的使用定則,，一器多用是非常流行的習(xí)俗，且有不少器類的用途并未被現(xiàn)代人所認(rèn)識，按圖索驥般地尋酒器溯酒源,，顯然不能真實地反映中國釀酒的起源情況,。

      我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料,，以調(diào)整淀粉濃度,，保持酒醅的松軟度，保持漿水,。常用的輔料有稻殼,、谷糠、玉米芯,、高粱殼,、花生皮等。

      酒曲,、酒母除了原料和輔料之外,，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時,，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用,，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用,，這一過程稱之為糖化,，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）,。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶,，是一種粗制的酶制劑,。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用）,，小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）,。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。

       此外,，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵,，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母,。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴大培養(yǎng),，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液,。生產(chǎn)上多用大缸酒母,。

      白酒生產(chǎn)中泥窖、窖泥對酒的產(chǎn)量,、質(zhì)量很重要,，老窖泥中長年富集、馴化的種類和數(shù)目繁多的有益釀酒微生物群落,，為生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒提供了先決條件,。建窖的關(guān)鍵是：①建窖材料的選擇。既要能防滲漏水,、有保水性能,，又要防外部環(huán)境對窖池滲透水的影響；還要考慮黃漿水對建窖池材料的浸泡腐蝕,；要利于有益微生物的生長繁殖和富集,。②人工窖泥的培養(yǎng)配方。配方要考慮有利于培養(yǎng)富集釀酒有益微生物所需的水分,、pH,、氮、磷,、鉀,、碳等因素。

      在市場經(jīng)濟競爭日益激烈的今天,，中國白酒競爭也同樣激烈,。以質(zhì)量為生命，服從和順應(yīng)市場發(fā)展變化和需求,，適時生產(chǎn)出消費者喜愛的個性化產(chǎn)品,，企業(yè)才能求得生存和實現(xiàn)健康良性的發(fā)展。不然,，我們的產(chǎn)品就會失去競爭力和生命力,，企業(yè)將在生產(chǎn),、銷售,、再生產(chǎn)的鏈條上，失去連結(jié)點和原動力,。因此白酒的生產(chǎn)應(yīng)從釀酒這一基礎(chǔ)工作入手,，到成品酒上市，力求在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中最大限度地消滅不合格產(chǎn)品,，盡可能地穩(wěn)定和提高優(yōu)質(zhì)品率,，為市場輸送消費者真正喜愛的、質(zhì)量過硬的白酒產(chǎn)品,。

       白酒生產(chǎn)素有“千年窖泥萬年糟”,，以窖養(yǎng)糟，以糟養(yǎng)窖等說法，由此可以看出泥窖,、窖泥對白酒生產(chǎn)的重要性,。所以抓好窖池管理，也就是抓好了50%的產(chǎn)品質(zhì)量,。

       白酒生產(chǎn)的顯著特征是：使用優(yōu)質(zhì)“老窖泥”即“千年老窖”,，“續(xù)糟”配料即“萬年糟”，固態(tài)厭氧發(fā)酵,，甑桶緩火蒸餾,，掐頭去尾，量質(zhì)摘酒,，按質(zhì)并壇,，根據(jù)各企業(yè)等級評定標(biāo)準(zhǔn)進行感官和理化分析檢驗，按質(zhì)量等級選用優(yōu)質(zhì)陶壇貯存,，精心組合勾兌調(diào)味,，經(jīng)感官和理化檢測，合格后包裝而成,。

       在原酒生產(chǎn)中,，首先要求優(yōu)質(zhì)窖泥與正常發(fā)酵糟醅充分有機結(jié)合，按工藝要求控制好入窖發(fā)酵條件,，讓糟醅在窖池內(nèi)正常發(fā)酵30～90 d或更長時間,，視其生產(chǎn)需要而定。嚴(yán)格控制好上甑蒸餾摘酒各環(huán)節(jié)操作要點,，才可能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)基礎(chǔ)原酒或嚴(yán)格控制優(yōu)質(zhì)品率,，實現(xiàn)豐產(chǎn)豐收的第一步。因此,，建窖時,，應(yīng)充分考慮窖池的形狀及大小、建窖材料,、建窖環(huán)境等諸多因素的合理選擇,。

       因此，在白酒生產(chǎn)企業(yè)中,，窖池不同于一般實物資產(chǎn),，是一種特殊的生產(chǎn)設(shè)備，在基礎(chǔ)酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)中占有極其特殊的地位,，在生產(chǎn)中對產(chǎn)品質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用,，其價值不是隨著時間的推移而減少，而是隨著時間的推移而增值（即常說的：窖池是越老越好,，老窖出好酒）,，窖齡越長其優(yōu)質(zhì)酒的出酒率越高,，創(chuàng)造的效益越大。

      酒窖的評估方法,，一般采用收益法,。通過預(yù)測酒窖未來帶來的凈利潤按一定的折現(xiàn)率折為現(xiàn)值得出評估值。

評估模型

   式中：P.——酒窖價值

         A——未來各年產(chǎn)生的收益額

         Ao——永續(xù)年窖池預(yù)期收益

         a——分成率

         n——經(jīng)濟年限

         t——序列年期

           r——折現(xiàn)率

專業(yè)酒窖窖池評估機構(gòu)—北京中鵬衡資產(chǎn)評估有限公司,，為全國數(shù)十家酒企提供酒窖窖池評估服務(wù),，為企業(yè)酒窖拆遷補償、資本運作,、融資等經(jīng)濟行為提供準(zhǔn)確的價值量化服務(wù),，得到了客戶的****。

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