白酒定制 養(yǎng)生酒加工合法手續(xù) 原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用,。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干,、玉米等原料,通過(guò)20孔篩者占60%以上,。

2,、配料,。將新料、酒糟,、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ),。配料要根據(jù)甑桶,、窖子的大小,、原料的淀粉量、氣溫,、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度,、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8,、潤(rùn)料水分48~50%為宜,。

3、蒸煮糊化,。利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用,還可以殺死雜菌,。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定,。一般常壓蒸料20~30分鐘,。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無(wú)生心即可,。

將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料進(jìn)行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時(shí)間,。

若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行,稱之為"清蒸清燒",。

4,、冷卻。蒸熟的原料,用揚(yáng)渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度,若氣溫在5~10℃時(shí),品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時(shí),品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣還可起到揮發(fā)雜味,、吸收氧氣等作用,。白酒定制 養(yǎng)生酒加工合法手續(xù)