1.簡介 酪朊酸鈉亦稱酪蛋白酸鈉,、酪蛋白鈉、酪酸鈉或干酪素,，是牛乳中主要蛋白質(zhì)酪蛋白的鈉鹽,，是一種無害的增稠劑和乳化劑，

 在食品工業(yè)中具有保濕.保鮮.保香,改良品質(zhì)等作用.酪朊酸鈉被聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)食品添加劑委員會確定為量使用的食品添加劑,故廣泛用于肉制品.烘焙食品.飲料.化妝品.日用化工等行業(yè),。

2.性狀 白色至淺黃色微?；蚍勰瑤缀鯚o臭無味,，略帶乳香味,。熱穩(wěn)定性比其他蛋白質(zhì)好，94℃加熱10s或121℃加熱5s不凝固,?？扇苡谒?有時發(fā)生混濁)，水Chemicalbook溶液pH值為7.0左右,，水溶液加酸會沉淀析出酪蛋白,。LDg/kg，ADI不限(Nolimited,，F(xiàn)AO/WHO,1994),。

酪蛋白酸鈉又稱酪蛋白酸鹽、酪朊酸鈉,、干酪素鈉,，是一種水溶性乳化劑，具有穩(wěn)定,、強化蛋白質(zhì),、增稠、發(fā)泡等作用,，還是蛋白質(zhì)營養(yǎng)強化劑,。在椰子汁、杏仁乳等飲料中使用量為0.2%～0.3Chemicalbook%,。用于面包,、餅干等谷物食品，酪蛋白酸鈉與酪蛋白一樣,，是高質(zhì)量的蛋白源,，因其具有水溶性，用途遠比酪蛋白廣,，可添加于谷物食品中作為營養(yǎng)強化劑,，配成高蛋白的谷物食品，供老人,、嬰幼兒用于面包,、餅干等谷物制品,，為0.2%～0.5%; 用于西式點心、炸面包圈,、巧克力等糕點的原料為0.5%～5.0%,。酪蛋白酸鈉由乳蛋白制成，水解,、吸收后可參與機體正常代謝,。

3.產(chǎn)品用途1.可用于肉類及水產(chǎn)肉糜制品、冰淇淋,、餅干,、面包、面條等谷物制品,。 2.在香腸中使用可使脂肪分布均勻,，增強肉的粘結(jié)性。用于魚糕可增強彈性,。香腸中用量為0．2%一0．3%。3.在冰淇淋中使用能使制品中氣泡穩(wěn)定,，防止反砂和收縮,。在面包中使用可起增強作用。  4.在面包,、餅干,、面類中用量為0．2%一0．5%。5.在西式糕點,、炸面圈,、巧克力中用量為0.59%一5．0%；在奶油乳飲料中用量為0．2%一0．39%,。6.此外還可用于其他乳制品,、蛋制品等。

黃原膠又稱黃膠,、漢生膠,，黃單胞多糖，是一種由假黃單胞菌屬發(fā)酵產(chǎn)生的單孢多糖,，由甘藍黑腐病野油菜黃單胞菌以碳水化合物為主要原料,，經(jīng)好氧發(fā)酵生物工程技術，切斷1,，6-糖苷鍵,，打開支鏈后，在按1,，4-鍵合成直鏈組成的一種酸性胞外雜多糖,。 1952年由美國農(nóng)業(yè)部伊利諾斯州皮奧里爾北部研究所分離得到的甘藍黑腐病黃單胞菌,，并使甘藍提取物轉(zhuǎn)化為水溶性的酸性胞外雜多糖而得到。

黃原膠是由糖類經(jīng)黃單胞桿菌發(fā)酵,，產(chǎn)生的胞外微生物多糖,。由于它的大分子特殊結(jié)構(gòu)和膠體特性，而具有多種功能,，可作為乳化劑,、穩(wěn)定劑、凝膠增稠劑,、浸潤劑,、膜成型劑等，廣泛應用于國民經(jīng)濟各領域,。