貼牌定制牛蒡酒 拌醅：固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,，揚(yáng)渣之后，加入曲子和酒母,。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%,，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用),。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行,，在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿)，控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%,。 　?、奕虢寻l(fā)酵：入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過(guò)26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊,，也不能過(guò)松,，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后,，在醅料上蓋上一層糠,，用窖泥密封，再加上一層糠,。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫,，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度,、酒量,、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短,，根據(jù)各種因素來(lái)確定,，有3天、4～5天不等,。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí),，即可結(jié)束發(fā)酵。 　?、哒艟疲喊l(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,，它含有復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精,、水,、**醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,，再經(jīng)冷卻即可得到白酒,。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì),、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái),，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。貼牌定制牛蒡酒