酪蛋白簡介：

酪蛋白

簡稱：CS

又稱：干酪素,、酪朊,、乳酪素,、奶酪素,、酪素、酪膠

英文：Casein

CAS號：

酪蛋白是一種含磷鈣的結(jié)合蛋白,，對酸敏感,，pH較低時會沉淀。

微黃色結(jié)晶,，無臭無味或有輕微香氣和滋味,，不溶于水和醇，溶于堿液而成酪蛋白酸鹽,。非吸潮性物質(zhì),，常溫下在水中可溶解0.8-1.2%,，微溶于25℃水和有機溶劑，溶于稀堿和濃酸中,，能吸收水分,。

常溫下在水中可溶解0.8-1.2%，微溶于25℃水和有機溶劑,，溶于稀堿和濃酸中，能吸收水分,，當浸入水中則迅速膨脹,，但分子不結(jié)合。

 酪蛋白在食品工業(yè)中,，同時兼為食品加工過程中的增稠及乳化穩(wěn)定劑,有時也能作為黏結(jié)劑,、填充劑和載體使用。

酪蛋白在食品中尤其適用于干酪,、冰淇淋(用量0.3%~0.7%),、肉類制品(如火腿、香腸,用量1%~3%)及水產(chǎn)肉糜制品,；以5%添加量 面包和餅干中的蛋白質(zhì),；在蛋黃醬中用量為3%。它還可與谷物制品配合,，制成高蛋白谷物制品,、老年食品、嬰幼兒食品

酪蛋白的用途：增稠劑,；乳化劑,；穩(wěn)定劑；粘結(jié)劑,；填充劑,；栽體。酪蛋白的限量：干酪 冰淇淋用量0.3%–0.7% ,；肉類制品及水產(chǎn)肉糜制品均為1%–3% ,；強化面包 餅干的蛋白質(zhì)5% ；蛋黃醬3%