學羊肉火鍋技術 這里教的好
羊肉火鍋是典型的北方火鍋,，歷史很悠久,。三國時期，已經(jīng)有銅制的火鍋出現(xiàn),，可以用來涮豬,、牛、羊,、雞,、魚等各種肉食。到了北宋時期,，經(jīng)濟繁榮,，物資充裕,，冬天的時候酒樓已經(jīng)有火鍋供應了。有一種說法,認為涮羊肉又稱“羊肉火鍋”,，始于清初,。在18世紀，康熙,、乾隆二帝舉辦幾次規(guī)模宏大的“千叟宴”,其中就有羊肉火鍋,。后流傳至市肆，由清真館經(jīng)營,?！杜f都百話》 云:“羊肉鍋子,為歲寒時較普通之美味，須于羊肉館食之,。此等吃法,乃北方游牧遺風加以研究進化,，而成為特別風味?！?br/>

火鍋培訓火鍋調制底料需注意:一是炒料,。 如炒豆瓣醬，不管是葷油,還是素油,，均要先將油在旺火上燒至七八成熱,，在油溫下降至四五成熱時才加入豆瓣醬,這樣才能做到炒香上色，使湯汁突出油紅發(fā)亮,如果豆瓣醬炒“嫩”了,，吃時有豆瓣腥味;過老,色澤變黑,，味道發(fā)苦，湯汁沒有風味,。二是香料的配合,。調制底湯時，不能隨意投入香料,，必須按比例加入,，-般一鍋底湯，可以加入八角1~2個,，草果1~2個,，肉豆蔻10粒，桂皮5克等,，不宜過多,以免喧賓奪主,，使火鍋風味全無。三是制底湯時打出湯鹵中的浮沫,，以免影響香味和質量,。四是調料要正 宗,要想達到火鍋的獨特風味，必須選用正 宗調料。例如:四川火鍋調料需用永川豆豉,、漢源或鹽源花椒,、大筆醪糟、郫縣豆瓣醬等,。

實操內容：
1. 講述羊肉火鍋的食用方法及保存方法,。
2. 各種香辛料的作用及分類；香辛料,，調味品的配比及制作,。
3. 學員實踐操作羊肉火鍋的整個制作流程。
4. 反復實踐操作,，能獨立完成羊肉火鍋的制作,。
傳統(tǒng)的炭火銅鍋，鍋底是清湯白水,，配以大蔥姜片枸杞紅棗百合打底,，清水鍋對肉的品質要求是非常高的。店里端出來的肉肉色鮮紅均勻,，肉細而緊密有彈性,，切出的肉，"片薄如紙,， 無-不完整”，這樣可以保證涮肉不散不老,。等待水溫足夠后,， 較好道菜一定要下羊尾，尾的油進入到鍋里,，再下別的肉就好吃了,，羊尾肥，但其實肥而不膩,，滑而不膻,。尾吃完之后就可以涮其他的羊肉了，夾起肉往小銅鍋里面一涮,，肉立馬就熟了,，往再配以麻醬韭菜花腐乳辣椒油的小料碗里蘸一下， 吃到嘴里滿嘴羊肉的原味香,。