純糧原酒酒加工 白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵,，其主要產(chǎn)物是乙醇,。經(jīng)檢測分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外,，還含有占總量2％左右的其他香味物質(zhì),。由于這些香味物質(zhì)在九中種類的多少和相互比例不同，才使白酒有別于酒精,，并形成不同的風(fēng)格特點(diǎn),。

1、原料及其配比   釀制釀酒的原料是高粱（36％）,、大米（22％）、糯米（18％）,、小麥（16％）,、玉米（8％），他們的質(zhì)量比例有很嚴(yán)格的要求,。配料時按先多后少原則依次運(yùn)到辦料場地,，不得配錯各種糧食比例。

2,、粉碎   五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分?jǐn)嚢?，將五種糧食進(jìn)行粉碎。粉碎的技術(shù)要求是：高粱,、大米,、糯米、小麥粉碎度均為4,、6,、8瓣，無整?；烊?。

3、蒸糠   糠殼是釀酒中采用的優(yōu)質(zhì)填充劑,，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì),。蒸糠可去除糠殼中的雜異味。

4,、開窖   發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥,，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天,。

5,、配料、攪拌和潤糧   此過程要做到三準(zhǔn)確：配料準(zhǔn)確,、配糟準(zhǔn)確,、配糠準(zhǔn)確,，兩均勻：拌糧均勻、拌糠均勻,。

6,、上甑   上甑要平，穿汽要勻,，不準(zhǔn)跑汽,，輕撒勻鋪。

7,、蒸餾摘酒   蒸餾時要掌握緩火流酒,，大火蒸糧的原則。摘酒時,，以感官品嘗判斷酒質(zhì),，切實做到邊嘗邊摘。摘完后,，將酒運(yùn)入酒庫,，稱量后按質(zhì)并壇。

8,、出甑,，攤涼   出甑前先關(guān)氣閥，取下彎管,，揭開甑蓋,；用行車將甑吊至涼糟床附近，打開甑底,。

9,、入窖  糟醅入窖前必須將窖池清掃干凈，撒上一千克左右的曲粉,。入窖后,，必須迅速挖平，進(jìn)行踩窖,。踩窖后找五個測溫點(diǎn),，插上溫度計，檢查后作好記錄,。

10,、出窖后進(jìn)行分堆拌糠產(chǎn)生酒醅。對酒醅進(jìn)行蒸酒,，蒸酒后產(chǎn)生酒頭,、酒尾和成品白酒，最后將成品白酒進(jìn)行入庫保存,。

11對酒醅進(jìn)行蒸酒,，蒸酒后產(chǎn)生酒頭,、酒尾和成品白酒，最后將成品白酒進(jìn)行入庫保存,。

擴(kuò)展資料：

白酒處理技術(shù)：

陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好,。

勾兌：這是決定酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經(jīng)驗的老師傅擔(dān)任這項工作?，F(xiàn)在利用計算機(jī)的勾兌技術(shù)也正在研究發(fā)展之中,。

配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現(xiàn)在能夠生產(chǎn)混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和**脂肪酸合成相應(yīng)的**脂肪酸酯.蒸餾分餾,凈化處理后,進(jìn)行毒性實驗,證明無毒,可供食用,于是制成混合各酯分的"混合香酯",作為調(diào)香劑加入到一般質(zhì)量的白酒中,?？商岣甙拙频馁|(zhì)量。

酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復(fù)雜,，除了酒精（乙醇）之外,，還含有數(shù)百種化學(xué)成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質(zhì),、酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醛酮類物質(zhì),。不同香型的白酒,，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中,，乙酸乙酯是最主要的香氣成分,，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低,。瀘香型白酒中,，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高,。

1,、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用,。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干,、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。

2,、配料,。將新料、酒糟,、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ),。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小,、原料的淀粉量,、氣溫,、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%,、酸度0.6~0.8,、潤料水分48~50%為宜。

3,、蒸煮糊化,。利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用,還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類,、破碎程度等而定,。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無生心即可,。

將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料進(jìn)行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時間,。

若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行,稱之為"清蒸清燒"。

4,、冷卻,。蒸熟的原料,用揚(yáng)渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣還可起到揮發(fā)雜味,、吸收氧氣等作用,。

5、拌醅,。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚(yáng)渣之后,加入曲子和酒母,。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行,在拌醅時應(yīng)加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為58~62%,。

6,、發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜,。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠,。

發(fā)酵過程主要是掌握品溫,并隨時分析醅料水分、酸度,、酒量,、淀粉殘留量的變化.發(fā)酵時間的長短,根據(jù)各種因素來確定,有3天、4~5天不等,。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時,即可結(jié)束發(fā)酵,。

7、蒸酒,。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復(fù)雜的成分.通過蒸酒把醅中的酒精,、水、**醇,、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒,。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精,、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì),。純糧原酒酒加工