純糧原酒酒加工 白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵,，其主要產(chǎn)物是乙醇,。經(jīng)檢測分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外,，還含有占總量2％左右的其他香味物質(zhì),。由于這些香味物質(zhì)在九中種類的多少和相互比例不同，才使白酒有別于酒精,，并形成不同的風(fēng)格特點,。

1、原料及其配比   釀制釀酒的原料是高粱（36％）,、大米（22％）,、糯米（18％）、小麥（16％）,、玉米（8％）,，他們的質(zhì)量比例有很嚴格的要求。配料時按先多后少原則依次運到辦料場地,，不得配錯各種糧食比例,。

2、粉碎   五種糧食按比例準確配料后經(jīng)充分攪拌,，將五種糧食進行粉碎,。粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米,、糯米,、小麥粉碎度均為4、6,、8瓣,，無整粒混入,。

3,、蒸糠   糠殼是釀酒中采用的優(yōu)質(zhì)填充劑，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì),。蒸糠可去除糠殼中的雜異味,。

4、開窖   發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥,，取糟蒸酒,。糧糟窖的發(fā)酵期為70天。

5,、配料,、攪拌和潤糧   此過程要做到三準確：配料準確,、配糟準確、配糠準確,，兩均勻：拌糧均勻,、拌糠均勻。

6,、上甑   上甑要平,，穿汽要勻，不準跑汽,，輕撒勻鋪,。

7、蒸餾摘酒   蒸餾時要掌握緩火流酒,，大火蒸糧的原則,。摘酒時，以感官品嘗判斷酒質(zhì),，切實做到邊嘗邊摘,。摘完后，將酒運入酒庫,，稱量后按質(zhì)并壇,。

8、出甑,，攤涼   出甑前先關(guān)氣閥,，取下彎管，揭開甑蓋,；用行車將甑吊至涼糟床附近,，打開甑底。

9,、入窖  糟醅入窖前必須將窖池清掃干凈,，撒上一千克左右的曲粉。入窖后,，必須迅速挖平,，進行踩窖。踩窖后找五個測溫點,，插上溫度計,，檢查后作好記錄。

10,、出窖后進行分堆拌糠產(chǎn)生酒醅,。對酒醅進行蒸酒,，蒸酒后產(chǎn)生酒頭,、酒尾和成品白酒,，最后將成品白酒進行入庫保存。

11對酒醅進行蒸酒,，蒸酒后產(chǎn)生酒頭,、酒尾和成品白酒，最后將成品白酒進行入庫保存,。

擴展資料：

白酒處理技術(shù)：

陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好,。

勾兌：這是決定酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經(jīng)驗的老師傅擔任這項工作?，F(xiàn)在利用計算機的勾兌技術(shù)也正在研究發(fā)展之中,。

配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現(xiàn)在能夠生產(chǎn)混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和**脂肪酸合成相應(yīng)的**脂肪酸酯.蒸餾分餾,凈化處理后,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,于是制成混合各酯分的"混合香酯",作為調(diào)香劑加入到一般質(zhì)量的白酒中,?？商岣甙拙频馁|(zhì)量。

酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復(fù)雜,，除了酒精（乙醇）之外,，還含有數(shù)百種化學(xué)成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質(zhì),、酯類物質(zhì),、酸類物質(zhì)和醛酮類物質(zhì)。不同香型的白酒,，其主體香氣成分是不同的,。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分,，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%,，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中,，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯,。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。

1,、原料粉碎,。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯干,、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上,。

2、配料,。將新料,、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ),。配料要根據(jù)甑桶,、窖子的大小,、原料的淀粉量、氣溫,、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度,、醅料的酸度和疏松程度是否適當,一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8,、潤料水分48~50%為宜,。

3、蒸煮糊化,。利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用,還可以殺死雜菌,。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定,。一般常壓蒸料20~30分鐘,。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無生心即可。

將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料進行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時間,。

若蒸酒與蒸料分開進行,稱之為"清蒸清燒",。

4、冷卻,。蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止,。揚渣或晾渣還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用,。

5,、拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚渣之后,加入曲子和酒母,。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用),。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行,在拌醅時應(yīng)加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為58~62%。

6,、發(fā)酵,。入窖時醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠,。

發(fā)酵過程主要是掌握品溫,并隨時分析醅料水分,、酸度、酒量,、淀粉殘留量的變化.發(fā)酵時間的長短,根據(jù)各種因素來確定,有3天,、4~5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時,即可結(jié)束發(fā)酵,。

7,、蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復(fù)雜的成分.通過蒸酒把醅中的酒精、水,、**醇,、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精,、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì),。純糧原酒酒加工