養(yǎng)生酒貼牌加工 加工一批養(yǎng)生酒 原料粉碎,。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,，使淀粉充分被利用,。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同,，薯干,、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上,。

2．配料,。將新料、酒糟,、輔料及水配合在一起,，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據(jù)甑桶,、窖子的大小,、原料的淀粉量、氣溫,、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定,，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度,、醅料的酸度和疏松程度是否適當,，一般以淀粉濃度14～16%,、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜,。

3．蒸煮糊化,。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,，還可以殺死雜菌,。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定,。一般常壓蒸料20～30分鐘,。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘,，內(nèi)無生心即可,。

將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料進行,，稱為"混蒸混燒",，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃,，蒸酒后,，應保持一段糊化時間。

若蒸酒與蒸料分開進行,，稱之為"清蒸清燒",。

4．冷卻。蒸熟的原料,，用揚渣或晾渣的方法,，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度,，若氣溫在5～10℃時,，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時,，品溫應降至25～28℃,，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣還可起到揮發(fā)雜味,、吸收氧氣等作用,。

5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,，揚渣之后，加入曲子和酒母,。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,，一般為釀酒主料的8～10%,，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應的正常進行,，在拌醅時應加水（工廠稱加漿）,，控制入池時醅的水分含量為58～62%。

6．入窖發(fā)酵,。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃）,，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松,，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜,。裝好后，在醅料上蓋上一層糠,，用窖泥密封,，再加上一層糠。

發(fā)酵過程主要是掌握品溫,，并隨時分析醅料水分,、酸度、酒量,、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短,，根據(jù)各種因素來確定,，有3天、4～5天不等,。一般當窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時,，即可結(jié)束發(fā)酵。

7．蒸酒,。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精,、水,、醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,，再經(jīng)冷卻即可得到白酒,。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質(zhì),、醇甜物質(zhì)等提取出來,，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

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