養(yǎng)生酒貼牌加工 加工一批養(yǎng)生酒 原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,，粉碎的細(xì)度要求也不同,，薯干、玉米等原料,，通過(guò)20孔篩者占60%以上,。

2．配料。將新料,、酒糟,、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ),。配料要根據(jù)甑桶,、窖子的大小、原料的淀粉量,、氣溫,、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),，要看入池的淀粉濃度,、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%,、酸度0.6～0.8,、潤(rùn)料水分48～50%為宜。

3．蒸煮糊化,。利用蒸煮使淀粉糊化,。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌,。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類,、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘,。蒸煮的要求為外觀蒸透,，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可,。

將原料和發(fā)酵后的香醅混合,，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒",，前期以蒸酒為主,，甑內(nèi)溫度要求85～90℃,，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間,。

若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行,，稱之為"清蒸清燒"。

4．冷卻,。蒸熟的原料,，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻,，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度,，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃,，若氣溫在10～15℃時(shí),，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止,。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味,、吸收氧氣等作用。

5．拌醅,。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后,，同時(shí)加入曲子和酒母,。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%,，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）,。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿）,，控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%,。

6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃）,，入窖的醅料既不能壓的緊,，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜,。裝好后,，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封,，再加上一層糠,。

發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分,、酸度,、酒量,、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短,，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天,、4～5天不等,。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵,。

7．蒸酒,。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分,。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精,、水、醇,、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精,、芳香物質(zhì),、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì),。

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