養(yǎng)生酒貼牌加工一般用什么配方 3.蒸煮糊化,。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,，還可以殺死雜菌,。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類,、破碎程度等而定,。一般常壓蒸料20～30分鐘,。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘,，內(nèi)無生心即可,。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料進(jìn)行,，稱為“混蒸混燒”,，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃,，蒸酒后,，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行,，稱之為“清蒸清燒”,。

　　4.冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法,，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度,，若氣溫在5～10℃時(shí),，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí),，品溫應(yīng)降至25～28℃,，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣還可起到揮發(fā)雜味,、吸收氧氣等作用,。

　　5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,，揚(yáng)渣之后，加入曲子和酒母,。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用),。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行,，在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿)，控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%,。

　　6.入窖發(fā)酵,。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊,，也不能過松,，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后,，在醅料上蓋上一層糠,，用窖泥密封，再加上一層糠,。發(fā)酵過程主要是掌握品溫,，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度,、酒量,、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短,，根據(jù)各種因素來確定,，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí),，即可結(jié)束發(fā)酵,。

　　7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,，它含有極復(fù)雜的成分,。通過蒸酒把醅中的酒精、水,、醇,、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒,。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精,、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來,，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì),。原酒儲(chǔ)存一段時(shí)間，勾兌成品,，符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)就可以出售了

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