定制一批純糧食酒 原料粉碎，原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用,，根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同,，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上,。

2,、配料，將新料,、酒糟,、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ),，配料要根據(jù)甑桶,、窖子的大小、原料的淀粉量,、氣溫,、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),。

3,、蒸煮糊化，利用蒸煮使淀粉糊化,，有利于淀粉酶的作用,，同時(shí)還可以殺死雜菌，蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類,、破碎程度等而定,。

4、冷卻,，蒸熟的原料,，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻,，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度,，若氣溫在5~10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30~32℃,，若氣溫在10~15℃時(shí),，品溫應(yīng)降至25~28℃，夏季要降至品溫不再下降為止,。

5,、拌醅,，固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后,，同時(shí)加入曲子和酒母,。

6、入窖發(fā)酵，入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過26℃),，入窖的醅料既不能壓的緊,，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜,。

7,、蒸酒，發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,，它含有極復(fù)雜的成分,，通過蒸酒把醅中的酒精、水,、**醇,、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒,。

擴(kuò)展資料：

1,、白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料,，一般為50~65度,，根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同,，它可分為大曲酒,、小曲酒、麩曲酒三大類,。

2,、原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同,，糧食類的高粱,、玉米、大麥,，薯類的甘薯,、木薯，含糖原料甘蔗及甜菜的渣,、廢糖蜜等均可制酒,。

3、我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料,，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度,，保持漿水,。

4,、酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,，還需要有酒曲,，以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用,，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化,，所用的糖化劑稱為曲(或酒曲,、糖化曲)。定制一批純糧食酒